葡萄汁飲料生產技術

廖小軍(中國農業大學食品學院)

　

　　（一）生產工藝。葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→ 處理→過濾→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
　　（二）操作要點
　　1．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先採用0．03％的高錳酸鉀，然後再用清水沖洗乾淨。
　　2．破碎、除梗：葡萄清洗之後，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。
　　3．加熱：將破碎後的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
　　4．壓榨、殺菌：熱處理後的果漿應盡快榨汁，壓榨後的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合後立即進行巴氏殺菌（80℃左右），避免在後續加工過程中果汁發酵，殺菌後將果汁冷卻至40℃進行 處理。
　　5. 處理：在果汁中加入果膠 進行脫膠處理，果膠 使用濃度為0．01%-0．05%，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的後混濁，脫膠之後殺 進行矽藻土過濾。
　　6．化糖：將淨化水定量加入化糖罐中加熱至90－100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80－90℃，糖化後過濾備用。
　　7．調配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0．1％，色素用量為0.1％。
　　8．灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用淨化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右，以保證罐內有一定的真空度，並及時密封。
　　9．殺菌、冷卻：密封之後馬上進行殺菌，殺菌溫度為95－100℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束後盡快冷卻至35－40℃，玻璃瓶應採用分段冷卻方式。
　　（三）產品標準。應具有濃鬱的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉澱，無異味、無雜質，可溶性固形物＞12％，總酸＞0.30％，pH＜4.5，細菌總數＜100個／毫升，大腸菌群＜6個／100毫升，致病菌不得檢出。
　　　　　　　　　　　　　　[資料來源：中國農村科技.