家禽加工中的關鍵性技術問題

家禽加工中的關鍵性技術問題

肖雲民（上海商檢局檢驗一處食品科）

　　家禽加工的一般流程為：宰殺→瀝血→浸燙脫毛→去內臟→冷卻→分割→包裝→速凍→冷藏，根據上述流程應注意：
　　1．電麻
　　根據93/119/EEC指令的規定：出于動物保護的要求，屠宰動物時減少對動物可能造成的痛苦在宰前必須實施電麻；並規定用于電麻和處死動物的設施在設計、結構、維護和使用等方面應確保快速有效地電麻和處死動物。從檢查的情況來看，各加工廠電麻設施使用情況不盡如人意。這表現在：第一電麻效果不佳，不能保證每隻家禽都能電麻，存在漏網現象，這在歐盟是不允許的。第二電麻設施不安全，沒有固定的隔離保護設施，對加工人員存在一定的危險。第三用于電麻的電壓一般要求低電壓，以減少家禽的應激反應。濕麻額定電壓為70V，但實際使用中30V即可達到目的，否則裏脊肉、肥肉上將有大量的出血點，第四電麻設施沒有比較精確的電壓表、電流表，不能隨時瞭解和控制電麻效果，對電麻設施的保養、維修和使用沒有一定的記錄。第五有條件的加工廠電麻設備應有配件，保證設備損壞或維修時能及時更換。
　　2．噴淋水量
　　噴淋用水根據71/118/EEC指令規定應指家禽去內臟（心、肝、肺、腸）後至冷卻前，每隻家禽的用水量。上海地區家禽體重一般＜2．5公斤/只，按71/118/EEC規定噴淋用水量不少于1．5升／只，因此家禽淨膛後應注意噴淋用水水量是否符合要求，水表的位置是否便于觀察和記錄。同時注意對家禽體表和腹腔噴淋沖洗時禁止使用橡皮水管。
　　3．冷卻水水量、溫度和禽體出池溫度
　　71／118／EEC指令規定冷卻池溫度＜16℃，後池溫度＜4℃；家禽體重＜2.5公斤/只，水量不少于2．5公斤／只。為保證水溫、禽體出池溫度，冷卻水應採用冷卻水加冰的方式。應加強對冷卻池水溫的監測和與制冰間卸冰工人的聯系，保證及時加冰。按現在冷卻時間30分鐘，每小時4000隻雞的流速，不能確保禽體出池溫度＜10℃，以胸部測溫為准），因此有條件的加工廠應考慮延長冷卻時間。即增加第三道冷卻池，一般為15分鐘，45分鐘的冷卻則能確保禽體出池溫度＜10℃或者在浸泡冷卻之後增加風冷，則必能符合歐盟要求。
　　4．分割、包裝車間的溫度
　　按《出口食品廠、庫衛生要求》，分割、包裝車間的溫度＜15℃，有條件的加工廠分割、包裝車間應＜12℃。建議工廠新建或改造時應考慮車間牆壁，吊頂用保溫隔熱材料，對外窗戶應是雙層窗加隔光裝置，以減少外界對車間溫度的影響。
　　5．溫度自動記錄儀
　　71／118／EEC指令規定分割和包裝車間、冷藏庫、速凍都應有溫度自動記錄儀進行自動記錄。在溫度自動記錄儀使用時必須由經培訓的專職人員操作，否則極易造成儀器損壞。同時工人抄表與自動記錄儀記錄的溫度每天都應校正。
　　6．熱水和溫水
　　71／118／EEC指令要求，對器具的消毒主要採用82℃熱水消毒的方式而不是藥物消毒的方式。加工廠應消毒的工具包括砧板、刀具、剪刀、盛器及拔毛的鑷子、挖腸的撬棒等。這就要求清潔區、非清潔區都應有專用的清洗消毒間。消毒可採用蒸汽加熱，應注意安全和在消毒池上配備溫度顯示器。溫水主要用來洗手，在進車間的門口和車間兩側應有方便工人溫水洗手的設施，必須是腳踏式的。應注意有的加工廠溫水是由蒸汽加熱產生的，因此水箱應用不鏽鋼製造。使用時應控制溫水的溫度不能過高。
　　7.加工用水
　　按照我國對歐盟的承諾，加工用水採用公用管道水——自來水，符合國標GB5749-35，加工廠對加工用水的余氯每天檢測，微生物每月檢測，自來水全項目檢測每年至少二次。因此加工廠應強調對加工用水的檢測。對加工車間所有水管的出水應有布點圖，標出每一個出水口並編號，同時在圖中應注明工廠總進水口、冷卻水和冰的取樣點。應制訂工廠的取樣計劃書，要求所有取樣點一年至少覆蓋二次。
　　　　　　　　　　　　[資料來源：中國禽業導刊.