番茄

番茄、胡蘿蔔複合汁乳酸菌飲料

高文惠、劉喜雨（河北科技大學）

　　傳統的乳酸菌飲料都是以乳制品為原料經乳酸菌發酵而成。隨著果蔬食品的開發，乳酸發酵已滲入果蔬加工中。因此，根據番茄、胡蘿蔔的營養特點，開發生產番茄、胡蘿蔔、乳酸菌飲料很有意義。其加工工藝為：
　　1、果蔬汁制備：番茄用0.1％磷酸鈉溶液清洗乾淨，剖成四瓣，于多功能食品加工機中打漿、過濾，得4．5％糖度的生番茄汁。胡蘿蔔同樣洗淨，于食品加工機中搗碎，然後以0．5mm的濾網過濾，得固形物含量為5％的胡蘿蔔汁。
　　2、調配：一定比例的胡蘿蔔汁與番茄汁混合，添加一定量的脫脂奶粉，調至PH6．5。
　　3、殺菌、發酵：混合液于95℃下保溫10分鐘，冷至40℃左右加入保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌混合菌種（添加量為1ml培養液中含1×10⁶個菌數），發酵一定時間，使產酸率達最高。
　　4、發酵好的溶液配入已殺過菌的糖、穩定劑、香精中。
　　5、均質、脫氣：調配後的飲料經高壓均質，0.15MPa真空度下脫氣，以避免成品氧化。隨後，可進行充填包裝。
　　本飲料感官指標；色淺粉紅色，呈均勻渾濁態，久置無分層沉澱；口感酸甜柔和、有水果的清香味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 [資料來源：實用技術信息